3 recetas para celebrar los sabores de la costa, sierra y selva

Cada segundo domingo de septiembre se celebra el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana, una fecha que pone en valor uno de los principales símbolos de identidad del país: su cocina. Desde los sabores frescos de la costa hasta las preparaciones tradicionales de los Andes y la Amazonía, nuestra gastronomía refleja la diversidad de ingredientes, costumbres y sabores que se mantienen vivos de generación en generación. En el marco de esta fecha, Walter Díaz, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú, comparte tres recetas representativas de la costa, sierra y selva que pueden prepararse en casa para celebrar la riqueza y variedad de la cocina peruana.

1. Ceviche (Costa)

Fresco, sencillo y lleno de sabor, el ceviche es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Preparado a base de pescado, limón y ají, es un clásico de nuestra costa que puede disfrutarse fácilmente en casa.

Ingredientes (4 porciones):

- 400 g de pescado cortado en cubos
- 12 limones
- 1 cebolla roja cortada en pluma
- 1 camote amarillo sancochado
- 1 lechuga
- 4 choclos sancochados
- 4 cucharaditas de ají limo rojo finamente picado
- Pimienta
- Sal
- AJI-NO-MOTO
- Culantro finamente picado
- 2 cucharaditas de ajo en pasta

Preparación: Comienza cortando el pescado en cubos (de preferencia perico, cabrilla, bonito o corvina) y condiméntalo con pimienta al gusto, 2 cucharaditas de ajos en pasta y sal y el sazonador umami AJI-NO-MOTO en partes iguales. De esta manera potenciarás los sabores de la preparación reduciendo el consumo de sodio. Corta 12 limones por la mitad y exprímelos sobre la base preparada. Corta finamente en cuadritos el ají limo para agregarlo junto al culantro también finamente picado. En seguida, corta una cebolla roja en pluma, añádela y mezcla de manera uniforme. Para finalizar, emplata con choclo y rodajas de camote amarillo hervidos. Si deseas, puedes decorar con rocoto y hojas de lechuga.

2. Pachamanca a la olla (Sierra)

Inspirada en una de las técnicas culinarias más emblemáticas de los Andes, la pachamanca a la olla permite recrear en casa parte de los sabores característicos de esta preparación, combinando carnes, hierbas aromáticas y productos de la tierra.

Ingredientes (4 porciones):

- 500 g de carne de cerdo panceta
- 500 g de pollo parte encuentro o piernas
- 4 papas blancas
- 4 camotes
- 4 choclos trozados
- 250 g de habas frescas
- 250 g de ocas
- 1 atado de chincho
- 1 atado de huacatay
- 150 g de ají panca
- 150 g de ají amarillo
- 80 g de ajos en pasta
- 25 g de comino
- 4 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de pimienta
- 4 cucharadas de AJI-NO-MOTO
- 25 g de orégano
- 1 taza de vinagre tinto
- 1 cerveza negra
- 250 ml de chicha de jora

Preparación:

Comenzaremos licuando ¼ de atado de chincho y ¼ de atado de huacatay con poca agua. Una vez licuado, agregaremos a la mezcla 150 g de ají panca en pasta, 150 g de ají amarillo en pasta, 80 g de ajos en pasta, 25 g de comino, 2 cucharadas de pimienta, 25 g de orégano, 1 taza de vinagre tinto, 250 ml de chicha de jora, 1 cerveza negra, 4 cucharadas de sal y 4 cucharadas de AJI-NO-MOTO. Usando el sazonador umami podrás equilibrar todos los sabores y reducir el consumo de sodio en 37%.

Una vez que tenemos listo el aderezo para la pachamanca, agregaremos 500 g de carne de cerdo y 500 g de carne de pollo. Déjalo reposar toda una noche en la refrigeradora. Una vez marinado, retira las piezas de carnes y séllalas con un chorrito de aceite en una olla hasta que estén doradas.

En una olla grande coloca hojas de panca en la base, 1/2 atado de chincho y 1/2 atado de huacatay. Luego, echa las carnes selladas, 4 papas blancas, 4 camotes, 4 choclos trozados, 250 g de ocas y por último 250 g de habas. Agrega todo el jugo del marinado de las carnes y coloca el chincho y huacatay restante. Para finalizar, tapa toda la preparación con panca de choclos y déjala cocinar aproximadamente entre 1 hora y 40 minutos.

3. Juane (Selva)

Originario de la Amazonía peruana, el juane es una preparación tradicional que combina arroz, pollo, huevo y especias envueltos en hojas de bijao, que le aportan su aroma y sabor característicos.

Ingredientes (4 porciones):

- 1 gallina o pollo enteros (trozados en 8 piezas)
- 1 kilo de arroz
- 250 g de manteca de cerdo
- 100 g de ajos en pasta
- 50 g de misquina o cúrcuma
- 25 g de comino
- 2 hojas de laurel
- Orégano al gusto
- Sal
- AJI-NO-MOTO
- ¼ de atado de sacha culantro o culantro
- 8 huevos (4 crudos para el arroz / 4 duros para presentación)
- 4 aceitunas negras
- Hojas de bijao

Preparación:

Agrega en una olla manteca de cerdo y 1 gallina (o pollo) cortada en 8 piezas. Dóralas ligeramente, luego agrega agua hasta cubrirlas. Déjalas cocinar por1 hora. Una vez cocidas, retira las piezas de la olla y, en esa misma agua donde se cocinó la gallina, cocina 1 kilo de arroz.

En una sartén prepara el aderezo con 250 g de manteca de cerdo, 100 g de ajos en pasta, 50 g de misquina, 25 g de comino, 2 hojas de laurel, orégano y sal y AJI-NO-MOTO en partes iguales para reducir el sodio manteniendo el buen sabor de la preparación. Agrega un poco de caldo al aderezo para que no se seque y ¼ de atado de sasha culantro picao y las piezas de gallina hasta que todo esté bien integrado. Una vez listo el arroz, mézclalo con el aderezo realizado, separando las piezas de gallina, hasta que quede de un color ligeramente amarillo. Después, agrégale 4 huevos crudos y revuélvelos junto con la preparación anterior.

Para finalizar, agrega una porción generosa de arroz en las hojas de bijao, una pieza de gallina, un huevo duro y una aceituna. Envuelve bien amarrándola con pabilo de cocina desde la punta y ponlo a cocinar en una olla con agua por 25 minutos. ¡Listo! Tendrás un delicioso juane de gallina.

El Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana es también una oportunidad para reconocer la diversidad de ingredientes y preparaciones que forman parte de nuestra identidad. Desde un ceviche preparado en la costa hasta una pachamanca de tradición andina o un juane amazónico, cada región aporta sabores, técnicas y costumbres que enriquecen una gastronomía que continúa reuniendo a las familias peruanas alrededor de la mesa.