¿Qué hace que un plato peruano conserve su sabor fuera del país?

La gastronomía peruana ha cruzado fronteras y hoy sus platos forman parte de la oferta de restaurantes en distintas ciudades del mundo. Llevar esa experiencia fuera del país implica mucho más que reproducir una receta. Los ingredientes, sus características y la manera en que son trabajados forman parte de aquello que identifica a cada preparación.

Olga Castro Matos, directora de la carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, explica que esta relación está estrechamente vinculada con la biodiversidad peruana. La variedad, madurez, frescura y procedencia de un producto, así como las condiciones en las que fue cultivado, determinan aspectos como su aroma, textura, acidez o comportamiento durante la cocción.

Por ello, preservar el perfil de un plato requiere conocer qué aporta cada ingrediente y qué papel cumple dentro de la preparación.

Entender el ingrediente

Los ajíes son un buen ejemplo. El ají amarillo aporta aroma, notas frutales, color y un picor equilibrado; el ají panca tiene un sabor más profundo y ligeramente dulce; mientras que el rocoto combina mayor intensidad con un perfil fresco y frutal. Estas características explican por qué su función dentro de una receta va mucho más allá del picor.

"En nuestra cocina, el ají no está solamente para que un plato pique, sino que contribuye a construir sabor, aroma, color e identidad", señala Castro.

Si un ingrediente no está disponible, antes de elegir un reemplazo conviene identificar qué aporta a la preparación. Puede ser sabor, aroma, color, textura, acidez, picor o incluso una función técnica. Tener claro ese aporte permite buscar una alternativa que conserve las características esenciales del plato.

Esta tarea es hoy más sencilla gracias a la mayor presencia internacional de insumos peruanos. Ajíes, maíz morado, quinua y productos amazónicos pueden encontrarse en diversos mercados, junto con presentaciones congeladas, deshidratadas o en pasta que permiten trabajar recetas peruanas lejos del país.

La técnica completa el plato

Preservar las características de una preparación también depende del manejo del fuego, los tiempos, el corte, el orden en que se incorporan los productos y el punto de cocción. Hay tres plato que permiten verlo con claridad:

El ceviche requiere equilibrar frescura, acidez, textura, salinidad y tiempo. El pescado debe ser muy fresco, de carne firme y sabor limpio, mientras que el corte y el contacto con el ácido deben controlarse para conservar su jugosidad y textura. A ello se suman el limón y los ajíes que forman parte del perfil de la preparación.

En el lomo saltado, el fuego adquiere especial importancia. Una sartén o wok muy caliente, una temperatura elevada, la cocción rápida y el movimiento constante permiten sellar los ingredientes, generar aromas ahumados y mantener la textura de la cebolla y el tomate.

La pachamanca muestra una relación todavía más estrecha entre producto y técnica. Su preparación involucra ingredientes y marinados junto con un método ancestral de cocción mediante piedras calientes bajo tierra. En este caso, el procedimiento también forma parte de la experiencia asociada al plato.

Adaptar con conocimiento

La cocina peruana también ha sabido encontrar formas de desarrollarse fuera de su territorio. Cuando es necesario recurrir a otro producto, la adaptación parte de reconocer sus características.

Si no se dispone de papa amarilla para una causa, por ejemplo, puede buscarse una variedad que tenga una textura y un contenido de materia seca similares. Con el ají amarillo, en cambio, no basta con escoger otro chile únicamente porque tenga picor, ya que también deben considerarse elementos como el aroma, el color y su función dentro de la preparación.

Este principio también está detrás de Auténtica Cocina Peruana, iniciativa de la Universidad San Ignacio de Loyola junto con la Cancillería del Perú y Marca Perú, creada para salvaguardar la autenticidad de la gastronomía peruana fuera del territorio nacional. Más de 150 restaurantes alrededor del mundo han obtenido esta certificación al mantener técnicas culinarias, insumos y métodos de cocción característicos de nuestra gastronomía, además de buscar productos peruanos en los mercados donde operan.

Una identidad que viaja

La presencia de la cocina peruana en el mundo refleja también la riqueza que existe detrás de cada plato.

"Cuando hablamos de preservar la cocina peruana, no hablamos de impedir que evolucione. Hablamos de conocer y valorar los productos, comprender las técnicas y reconocer el origen y la historia que existen detrás de cada preparación", señala Castro.

El Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana, es una oportunidad para reconocer esa combinación de biodiversidad, cultura y conocimiento culinario que permite que los sabores del Perú sigan llegando a mesas alrededor del mundo sin perder de vista aquello que los hace reconocibles.