¿Por qué no todos los cafés peruanos saben igual?
El Perú produce café en 16 regiones, según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Esa diversidad de ambientes, variedades y procesos contribuye a que no exista un único perfil químico ni sensorial que pueda definir a todo el café peruano. Sin embargo, ¿qué razones científicas explican por qué el sabor de un café de Cusco es distinto al de San Martín o Amazonas?
Para Alejandra Ratti, bioquímica y directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de UTEC y líder de FIRE Lab, observar el café desde la ciencia permite descubrir procesos que suelen pasar inadvertidos. "Una taza de café es el resultado de múltiples transformaciones químicas. Desde las características iniciales del grano hasta procesos como la fermentación y el tostado, distintas variables pueden modificar sus compuestos y ayudar a explicar los aromas, sabores y colores que finalmente percibimos", explica.
Y es que detrás de cada taza, existe un sistema químico complejo. Por ello, en el marco del Día del Café Peruano, Ratti explica algunos aspectos clave para comprender la ciencia detrás de esta bebida:
1. El café no nace oliendo a café
El café verde es rico en precursores poco aromáticos. Cuando el grano es sometido al calor, ocurren múltiples transformaciones químicas y se generan compuestos volátiles que contribuyen al aroma característico del café. Esto significa que el olor que percibimos al abrir una bolsa o acercarnos una taza no estaba simplemente guardado dentro del grano verde: se desarrolla, en buena medida, durante el tostado.
2. El tostado no sólo oscurece el grano: reconstruye su composición
El paso de verde a marrón tampoco es solo un cambio visual. Durante el tostado ocurren procesos como la reacción de Maillard, que contribuye a la formación de compuestos pardos y al desarrollo del color, aroma y sabor característicos.
La intensidad del tostado también importa. En los tostados claros y medios se preservan relativamente más ácidos clorogénicos y otros compuestos sensibles al calor. En los más oscuros, estos se degradan con mayor intensidad y predominan notas más amargas, tostadas y ahumadas. La cafeína, en cambio, es relativamente más estable frente al tostado.
3. La cafeína es famosa, pero no es la protagonista del sabor
Aunque es el componente más conocido, la cafeína representa solo una parte de la composición del café. También están presentes polifenoles, diterpenos, triglicéridos, ácidos grasos, aldehídos y cetonas, además de diversos compuestos volátiles generados durante el tostado.
Estas moléculas forman parte de un sistema complejo y ayudan a explicar por qué el aroma, el sabor y otras características sensoriales del café no dependen de una sola sustancia, sino de la interacción y transformación de múltiples componentes.
4. El suelo como factor clave
No existe una única composición del café peruano. La variedad del grano y factores como la altitud, temperatura, precipitación, suelo y sombra pueden influir en sus características químicas y sensoriales.
La diversidad de condiciones presentes en regiones como Cajamarca, Amazonas, Junín, Cusco, San Martín, Huánuco y Puno favorece perfiles de taza diferenciados. A ello se suman la diversidad genética y procesos como la fermentación, el secado, el almacenamiento y el tostado, que también pueden modificar el resultado final.
Comprender cómo interactúan estos factores es clave para explicar por qué un mismo café puede desarrollar características distintas según dónde y cómo se cultive y procese. Es precisamente este tipo de preguntas las que aborda FIRE Lab, Food, Innovation, Research, Education, el laboratorio de UTEC que conecta ciencia, tecnología, cocina e innovación para estudiar los alimentos desde distintas disciplinas.
A través de la investigación y la experimentación, el laboratorio analiza los procesos y transformaciones que ocurren en lo que comemos y bebemos, generando conocimiento que también permite comprender mejor productos como el café peruano y el impacto que tienen su origen, composición y procesamiento en la experiencia final en taza.
