El limón no cocina el pescado y la ciencia explica por qué
Millones de peruanos lo preparan cada semana, pero pocos saben que el ceviche encierra un proceso químico que contradice una de las creencias más extendidas sobre su preparación: el limón no cocina el pescado. Lo que ocurre es algo distinto, más fascinante y la ciencia tiene la respuesta.
Nuestro plato bandera, cuyos antecedentes datan incluso de la era prehispánica, hace 2 mil años, revela cómo la química, la bioingeniería y la innovación alimentaria están presentes históricamente en nuestra cocina cotidiana. Por ello, en el marco del Día del Ceviche, que se celebra este 28 de junio, Alejandra Ratti, directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de UTEC, nos explica algunos aspectos clave para saber qué ocurre científicamente detrás de este plato reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
1. Si no lo cocina, ¿qué ocurre con el pescado?
Este es uno de los mitos más extendidos sobre el ceviche: el limón cocina el pescado. Sin embargo, desde una perspectiva científica, la cocción implica la aplicación de calor.
Lo que ocurre en el ceviche es un proceso de desnaturalización química: las proteínas cambian su estructura por efecto de la acidez, pero sin elevar la temperatura.
2. Un plato con iones de hidrógeno
La carne del pescado está compuesta principalmente por proteínas. Estas moléculas tienen una estructura tridimensional que puede modificarse cuando son sometidas a determinados tratamientos mecánicos, térmicos o químicos.
En el caso del ceviche, el ácido presente en el jugo de limón contiene iones de hidrógeno que interactúan con los aminoácidos de las proteínas del pescado y alteran progresivamente su estructura.
Por eso, aunque el pescado cambia de textura, color y apariencia, no atraviesa el mismo proceso que tendría al ser expuesto al fuego o a una fuente de calor.
3. Colores que se transforman
A medida que las proteínas se desnaturalizan, el pescado pasa de un aspecto brillante y translúcido a un tono blanco opaco. Este cambio visible es una de las señales más evidentes de las transformaciones químicas que ocurren durante la preparación del ceviche.
4. Nutricionalmente equilibrado
El ceviche combina proteínas provenientes del pescado, carbohidratos aportados por acompañamientos como el camote y el maíz, lípidos esenciales como los omega presentes en los productos marinos y fibra de origen vegetal. Esta composición lo convierte en una alternativa nutritiva para quienes disfrutan de alimentos frescos y preparaciones tradicionales.
Entender lo que comemos también implica comprender qué ocurre durante su preparación. Como en el caso del ceviche, la ciencia nos permite observar cómo interactúan los ingredientes, cómo cambian sus estructuras y cómo pequeños ajustes en tiempo, temperatura, acidez o proporciones pueden transformar el resultado final. Estos procesos nos ayudan a valorar no solo su sabor, sino también la complejidad que hay detrás de una receta aparentemente simple y profundamente conectada con nuestra cultura gastronómica.
En esa línea, Ratti resalta también la reciente inauguración de FIRE Lab, Food, Innovation, Research, Education, el primer laboratorio de UTEC que conecta ciencia, tecnología, cocina e innovación mediante el estudio de los alimentos.
Concebido como un hub interdisciplinario de investigación y de experimentación, el laboratorio conecta ciencia, tecnología, cocina e innovación para generar conocimiento aplicado sobre la alimentación del futuro, reuniendo a investigadores, cocineros, productores locales y actores del ecosistema alimentario.
