Día Nacional del Ceviche: Su historia y dos recetas

Este 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche, fecha que rinde homenaje a uno de los platos bandera del Perú. Esta efeméride nos brinda la oportunidad de reconocer la riqueza de los sabores peruanos y destacar al ceviche como símbolo de identidad y tradición.

El ceviche, palabra que viene del vocablo quechua siwichi y que significa pescado fresco, nace como costumbre en la época preincaica, con la cultura Mochica. Existen diferentes teorías acerca del origen de su preparación, entre las cuales resalta nuestra cultura costera y sus distintas recetas a base de pescado. Este platillo solía ser propio de las clases más pobres durante la época, y es en el siglo XX que se añade limón como un ingrediente definitivo en su preparación, para después agregarle los diversos complementos, como camote, cebolla y choclo, que lo convirtieron en la versión que disfrutamos el día de hoy.

Este emblemático plato reconocido a nivel internacional, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 26 de marzo del 2004. Cuatro años más tarde, el Ministerio de Cultura instauró el 28 de junio como el Día Nacional del Ceviche, con el objetivo de resaltarlo como fuente de alimentación, pero también de empleo. Actualmente, beneficia económicamente a muchas familias, ya que, según la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú, cada año los peruanos consumen entre 48 a 100 platos de ceviche. Esta cifra se ve incrementada en la época de verano hasta en un 40%. Asimismo, desde el Ministerio de Cultura, vienen promoviendo la inscripción de este potaje gastronómico a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

El ceviche ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales. Entre ellos, resalta el otorgado en al año 2021 por parte del portal gastronómico Taste Atlas, conocido como la Wikipedia de la gastronomía. En este prestigioso listado, fue incluido como uno de los 10 platos más famosos de Latinoamérica, ratificando a la tradición culinaria peruana como una de las más relevantes del mundo.

«El ceviche destaca por tener un sabor umami y sensación de frescura. Y a pesar de que, hoy en día existen cientos de variedades, sabemos que tiene origen peruano, lo que pone el nombre de nuestro país a nivel internacional. Recordemos que no solo es representativo de la gastronomía peruana sino también de nuestra cultura. Rindámosle homenaje y compartamos nuestra deliciosa sazón con todos», expresó Flavio Solorzano, chef colaborativo de Ajinomoto, quien brinda una receta clásica de este platillo.

Ceviche tradicional por Flavio Solorzano

Para preparar este plato marino para dos o tres porciones, se necesita cortar 400 gramos de pescado en tiras y luego en cubos, para después agregar una cucharada de sal y otra de AJI-NO-MOTO y remover suavemente durante 30 segundos. Posterior a ello, exprimir 6 a 8 limones suavemente encima del pescado ya condimentado. Luego, agregar 2 cucharaditas de ají limo rojo picado acompañado de una cebolla cortada en pluma, lavada, escurrida y un chorro de caldo de pescado. Finalmente, mezclar suavemente y servir de inmediato acompañado de un camote, choclo en rodajas y cancha recién tostada. ¡Y a comer!

Ceviche Thai por Roger Arakaki

¡Si deseas probar una versión fusión del ceviche debes preparar esta receta! Para dos porciones, primero cortar 120 g de atún en dados, y hacer lo mismo con 80g de mango y palta. Aparte, pasar 60g de fideos de arroz por agua caliente y reservar. Luego colocar 80gr de cebolla blanca en juliana, cortar en cuadraditos los 20 g de tallos de culantro, sin las hojas. Luego picar finamente 10g de ají limo rojo y reservar. Mezclamos en un bol el atún, mango, palta y demás ingredientes.

Para la salsa Namprik primero mezclar la salsa de pescado envasada, una pizca de AJI-NO-MOTO al gusto, 30 ml jugo de limón, 2 tallos de culantro picados al igual que un ají limo; servimos todo sobre los fideos y listo, ¡a disfrutar!

«Un tip para el chef es que, para la preparación de cualquier plato, recomiendo remplazar la mitad de sal que normalmente se utiliza por AJI-NO-MOTO, ya que al hacer esto, se estaría reduciendo el consumo de sodio en hasta un 37%, manteniendo el sabor de siempre», destaca Róger Arakaki.