Día del Pisco: La ciencia explica su excelencia

Cada botella de pisco es el resultado de siglos de tradición y de un proceso donde la ciencia tiene un rol fundamental. Aunque suele asociarse con un sistema artesanal, lo cierto es que la elaboración de este destilado peruano depende de procesos científicos donde la microbiología, la química y la termodinámica juegan un papel clave para definir sus aromas, sabores y calidad.

Con exportaciones que superaron los USD 9.5 millones en 2025, un crecimiento interanual del 12% respaldado por la Asociación de Exportadores (ADEX), el pisco es nuestra bebida bandera y un motivo de orgullo para la ingeniería de procesos que permite comprender sus aromas, sabores y calidad.

"La elaboración del pisco es un ejemplo de cómo la ingeniería permite comprender, controlar y optimizar una serie de transformaciones para obtener un producto con características definidas de calidad, aroma y composición", explica la Dra. Alejandra Ratti, directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC) y líder de FIRE Lab.

En el marco del Día Nacional del Pisco, la especialista detalla la secuencia de procesos que transforma la uva en un destilado de alta calidad, desde la fermentación y la destilación hasta el control de las variables que influyen en su resultado final:

Extracción y perfil glucídico como punto de inicio: El proceso inicia con la cosecha, selección y ruptura mecánica de las bayas de uva para la obtención del mosto, que es la matriz acuosa compleja compuesta por ácidos orgánicos, metabolitos secundarios o compuestos aromáticos y azúcares naturales fermentables como la glucosa y la fructosa. La concentración inicial de estos azúcares reductores está dictada por el cultivar, el grado de madurez y las condiciones del cultivo, determinando el componente que servirá de alimento para las levaduras en la siguiente etapa.

La fermentación, se suma al proceso clave: Durante la fermentación, las levaduras realizan un trabajo invisible al consumir los azúcares del mosto mediante un proceso que los transforma principalmente en alcohol y dióxido de carbono. Simultáneamente, el metabolismo de estos microorganismos genera compuestos secundarios que contribuyen a formar aromas frutales, florales, cítricos o herbales, haciendo que la temperatura, el tiempo y los microorganismos presentes influyan directamente en el perfil final.

La termodinámica también aporta: Una vez culminada la fermentación, el mosto pasa al alambique o a la falca, donde se aplica calor de manera controlada para separar y concentrar el alcohol y determinados compuestos aromáticos. Esto es posible gracias a la termodinámica y a que las sustancias presentes no se evaporan con la misma facilidad, ya que algunas pasan antes al estado gaseoso, requiriendo un control cuidadoso de la intensidad del calor y la velocidad del proceso.

Condensación y fraccionamiento claves para la calidad: Los vapores generados recorren el equipo hasta una zona de enfriamiento donde pierden calor y se condensan de regreso al estado líquido, cambiando de composición durante la trayectoria. Debido a esto, el maestro destilador separa las distintas fracciones y conserva exclusivamente la que reúne las propiedades necesarias, logrando que en el pisco peruano el grado alcohólico final se obtenga de forma directa durante la destilación sin añadir agua posteriormente.

Estabilización molecular para el sabor ideal: Tras este complejo camino de transformaciones, el pisco pasa por un periodo de reposo destinado a estabilizar todos sus componentes antes de proceder a su envasado definitivo. Para profundizar en la comprensión científica de los sistemas alimentarios, la Universidad de Tecnología e Ingeniería (UTEC) ha puesto en marcha FIRE Lab (Food, Innovation, Research, Education), el primer laboratorio de UTEC que conecta ciencia, tecnología, cocina e innovación mediante el estudio de los alimentos. El espacio reúne a investigadores, cocineros, productores locales y otros actores para generar conocimiento aplicado y desarrollar soluciones que puedan fortalecer industrias tradicionales.