¿Chilcano o Achilcanado?

Kenneth Almora Muro
Cantinero
Instagram: @kennethalmora

Nuestro folclórico ADN, tiene, entre muchas cosas, la cultura del “hay colores, hay modelos”, y eso lo trasladamos al momento de elegir que vamos a comer y beber, queremos Ceviche de Cabrilla, de Perico, de Corvina, de Bonito, de Conchas Negras y hasta de Mango, no nos conformamos con el California Roll, también queremos el Acevichado, Furai, Crispy y hasta Parrillero.

Los cócteles, también entran en el radar del público consumidor, víctima de eso es nuestro Pisco Sour, son ricos los de Maracuyá, ¡pero hacerlo de Palta o Chia!, en lo personal, es un despropósito, y obvio por efecto rebote, el muy querido Chilcano de Pisco.

En la actualidad, y con mucha frecuencia entre la comunidad coctelera, ha surgido un debate, de esos que nunca tendrán consenso, al mismo estilo del huevo y la gallina, ¿es Chilcano o Achilcanado?

Interesante para conversaciones entre colegas bartender, esto no llega, ni afecta al público consumidor, pero, como sé que muchos de los que van a leer este artículo, son bartenders amateur, de esos que les gusta preparar los cócteles en las reuniones con amigos, y en casa una noche de sábado o una tardecita dominguera, osea, te gusta la coctelería y quieres estar bien informado, les compartiré mi punto vista profesional y personal acerca de este tema.

Mi propósito, es que tú sepas de que se trata, y tengas claro este intercambio de ideas y opiniones, aprovechando que ya se nos viene la Semana del Chilcano, evento que ha ganado muchos adeptos entre los bebedores de a pie, y se ha convertido en una fecha importante en la coctelería peruana.

Por si no lo sabias

El Chilcano de Pisco, es un trago largo, y como tal, debe tener abundante hielo, o hielo hasta el tope del vaso, y este tiene que ser en cubos grandes, no trocitos pequeños, que se van a diluir rápidamente haciendo que el trago pierda sabor. Ten confianza cuando un cantinero llene tu vaso con harto hielo, si o si, le vamos a poner dos onzas de Pisco a tu Chilcano.

El trago tiene que servirse muy frío, si lo pides con dos o tres cubitos de hielo, es lo mismo que tomar una sopa de tibia para fría. Los cantineros no somos personal de dulcería de cine caro, que, en el vaso con gaseosa, colocan hielo para aumentar el volumen de la bebida.

Encima del hielo, agrega Pisco, y cuando digo Pisco, hago referencia a que puedes utilizar las 8 variedades de uvas pisqueras que contempla la denominación de origen del Pisco, no le creas a la impulsadora del supermercado, cuando te diga que el Pisco “ideal” para hacer un Chilcano es el Quebranta o Acholado, ahora sabes, que no es así.

Complementa al Pisco con ginger ale (siempre bien fría), recomiendo las que no son tan dulces, algunas marcas como Brit Vic, tienen un toque a kión sutil pero marcado, lo que le da al trago más sabor, ¿kión?, si, ¿tampoco lo sabías?, el ginger ale es una bebida carbonatada (mixer), que en su composición incluye kión o jengibre.

Dale un toque cítrico con una piel de limón, lima o naranja, si eres de paladar ácido, agrégale un chorrito de zumo de limón, yo sugiero el limón Tahití, no criollo, el Chilcano no es un Ceviche, luego no te quejes, cuando tu Chilcano se vuelva limonada.

Sin contar el hielo, solo son tres los ingredientes que necesitas, no más, ¿y el amargo de Angostura?, no lo necesitas, no sé cuándo, donde, ni a quien se le ocurrió incluirlo, yo te recomiendo que prepares o pidas un Chilcano sin ese ingrediente.

¿Y el jarabe de goma?, si te gusta dulce viértelo, soy de los que piensa que el consumidor, “toma su veneno como quiere”, pero no es necesario, no es parte de la receta y le quita frescura.

¿Si lleva fruta, como se le llama?

Lo explico con un ejemplo, ya sabes que el Chilcano de Pisco tiene tres ingredientes, uno de ellos es un cítrico, y este puede ser bien reemplazado, como en el caso del siempre pedido Chilcano de Maracuyá, solo reemplazas el zumo de limón por el de maracuyá y listo. El trago no va a cambiar de destilado, sigue siendo Pisco, y se completa con ginger ale, no deja de ser un trago largo, ni pierde su característica refrescante, por eso para mí, puedes llamarlo tranquilamente Chilcano, y no vas a matar a nadie con eso. Claro, se le agrega jarabe de goma para endulzarlo, pero en realidad lo que hace aquí el jarabe, es equilibrar el ácido del maracuyá en la bebida, pero hay muchos que también lo toman sin jarabe, y no por eso deja de llamarse Chilcano de Maracuyá.

En Cuba, uno de los cócteles clásicos es el Daiquirí, mezcla de Ron blanco, limón y azúcar, una de las variantes más conocidas de este trago es con fresas, y no por eso, los cubanos le dicen “Adaiquirado de Fresas”. Otro ejemplo, es uno de los cócteles más populares en la primera década del siglo, el Apple Martini. Que, lo único que tiene en común con el original es la copa y más nada, sin embargo, nadie le dice “Amartinado de Manzana”.

¿Y con los macerados?

Para mí, viene a ser lo mismo que con los zumos de frutas, porque todos estos mantienen la misma estructura, Pisco, pero esta vez macerado, ginger ale y cítrico, algunos llevan jarabes, pero esto es de acuerdo al paladar del que lo bebe. Los más consumidos son los de Canela y Hierbaluisa.
El término Achilcanado

No existe una Real Academia de la lengua coctelera española, que te diga que el término correcto es Achilcanado, esto es una iniciativa impulsada por Manuel Cadenas, director de la Semana del Chilcano, quien indica que lo llama Achilcanado, ya que, al agregarle otros insumos, pierde las características propias del original.

No considero al Chilcano de Maracuyá o algún otro elaborado con un macerado (siempre y cuando sea con Pisco) como Achilcanado, pero no me cierro en la idea de que este término no pueda aplicarse. En el libro del mismo Manuel, “El Gran Chilcano”, lanzado hace dos años, se incluye una receta de Giovanna López, la primera mujer bartender del Perú, que está compuesta de Pisco Italia, licor de melón, limón, albahaca, bitter de naranjas y ginger ale.

En recetas como esta, si considero que el término Achilcanado es válido, ya que excede los ingredientes básicos, y no mantiene su estructura original al añadirle el licor de melón, cuando el original solo lleva un destilado, y la presencia de la Albahaca que le aporta un toque herbáceo, es decir, ya es otro trago.

Otras opciones de Achilcanados pueden mezclar, Pisco, jarabes saborizados y licores, nunca debe faltar el ginger ale. En Pizza Rock, ubicado en Miraflores, puedes encontrar ese tipo de Achilcanados, solo por mencionar un ejemplo.

En conclusión

Todo esto te lo cuento solo para que, cuando alguien te corrija si dices Chilcano en lugar de Achilcanado, o viceversa, no estas cometiendo una falta, ni estas matando al trago. Hasta aquí, todo se habla en función a conceptos muy subjetivos, incluso este artículo, que lo único que busca es pintarte la cancha, para que solo te dediques a disfrutar de muchos Chilcanos y Achilcanados, todo el año, y más en este caluroso verano.

Se viene una nueva edición de la Semana del Chilcano, este tipo de coyunturas cocteleras están para aprovecharlas por las promociones y la ruta chilcanera organizada como parte del evento. Si cerca de octubre, ya te emocionas por la llegada del Oktoberfest, todos los fines de año, puedes esperar con alegría la llegada de esta celebración pisquera, todo está listo para chilcanear.