Quesería artesanal reinterpreta clásicos europeos con sabor peruano
En el corazón de los Andes apurimeños, la quesería familiar Di O'Valle, radicada en Marcahuasi, Abancay, está forjando una identidad única al fusionar técnicas queseras europeas con la rica tradición láctea local. Esta empresa familiar no sólo elabora quesos artesanales de alta calidad, sino que también les otorga nombres que honran sus orígenes andinos, transformando los conocidos tipos Fontina, Formaggella y Sbrinz en los emblemáticos Kerap (por Kerapata), Marcaw (por Marcahuasi) y Wakansay.
La iniciativa, nacida de una pasión personal por el queso y el vino, se ha convertido en un proyecto familiar que valora el proceso artesanal y la calidad de la materia prima. El resultado es una línea de quesos maduros que destacan por sus singulares características y tiempos de maduración.
Los tesoros queseros de Marcahuasi
La producción se centra en tres variedades principales, cada una con un profundo arraigo a la tierra y un cuidadoso proceso:
Kerap (tipo fontina): Este queso, cuyo nombre es un homenaje a la zona de Kerapata, es la versión local del famoso Fontina italiano.
El productor destaca que su Kerap tiene una fuerte similitud con el queso italiano. Es ideal para consumir en tablas de quesos y puede ser madurado y curado desde los seis meses hasta los tres años.
Marcaw (tipo formaggella): Bautizado en honor a Marcahuasi, este queso de pasta suave y sabor agradable es la interpretación andina de la formaggella. Su consumo es atractivo para un amplio público, pues es de gusto agradable por sí mismo, incluso sin un paladar afinado.
Wakansay (tipo sbrinz): Este queso, un Sbrinz andino, completa la trilogía. Su proceso de elaboración, al igual que los otros, se basa en la leche fresca del lugar, con un estricto control sanitario y provista por ganaderos de confianza de la zona de Abancay.
El proceso artesanal: tiempo y dedicación
La elaboración de estos quesos es un trabajo riguroso que se realiza una vez a la semana, dependiendo de la disponibilidad de la leche, en volúmenes que pueden ser de 50 a 100 litros.
Los quesos frescos se producen en el mismo día, pero la magia ocurre en la maduración y curado, que puede extenderse por largos periodos:
El proceso de maduración implica un cuidado diario de los quesos en la cava, donde se tratan a base de salmuera permanente.
Los quesos de Di O’Valle se consumen en tablas a partir de los seis meses hasta los dos años y los de ocho y diez sorprendentes años de maduración se consumen en distintos platos de la gastronomía en general como en las famosas pastas y el tradicional fetuccini (tallarín de casa de Abancay).
Esta dedicación al tiempo y a la técnica genera un producto de costo considerable, con precios que pueden oscilar entre los 250 a 600 soles el kilogramo para los quesos más añejos. El productor espera poder ofrecer quesos más jóvenes, entre 250 y 300 soles el kilo, para un mayor acceso.
A pesar de ser una producción actualmente casera, familiar y de volumen pequeño, la demanda ha crecido gracias al éxito obtenido al compartir los quesos con amigos y enviarlos a otros países. Esta creciente solicitud ha llevado a la familia a considerar la apertura de un punto de venta exclusivo para sus quesos y otros productos, como mermeladas y vinos.
