Un recorrido por los diferentes ceviches de Latinoamérica

El 28 de junio se celebra el Día del Ceviche en Perú, uno de los platillos insignia de la gastronomía de ese país, el cual ha traspasado fronteras y hoy es posible disfrutar en diferentes países. Si bien Perú es considerada por muchos como la cuna de este platillo, y para otros Ecuador, lo cierto es que el ceviche ha viajado por Latinoamérica y partir de ello se han originado adaptaciones en diferentes países. Recorra las presentaciones de ceviche de la mano de los chefs de Marriott International.

Perú

Iniciamos en Perú para conocer algunos secretos del tradicional ceviche peruano. En este plato el pescado puede variar dependiendo de la ciudad en la que nos encontremos, pues la meta es que siempre esté fresco. En Lima podrá disfrutar de un ceviche en el que se utiliza Charella, por ejemplo, mientras que en Cusco es común la trucha.

Adentrándonos en el ceviche peruano clásico, Daniel Diez, chef del Sheraton Lima Historic Center, nos da un paso a paso de cómo prepararlo. Lo primero que se debe hacer es cortar el pescado en trozos pequeños y colocarlos en un bowl. Posteriormente, condimentar con sal, pimienta, culantro y ají limo. Frotar un pequeño trozo de ají limo en el bowl, echar zumo de limón, mezclarlo cuidadosamente. Agregar la cebolla finamente cortada y mezclar. Corregir la acidez y la sal. Al momento de servir, en un plato hondo colocar la mezcla del pescado con su jugo. Acompañar con tres rodajas de camote, colocar el choclo desgranado y maíz chulpi frito. Decorar con rodajas de ají limo, cebolla y hojas de culantro.

En Cusco, adicional al ceviche clásico, podrá disfrutar de otras opciones como el tiradito de trucha, recomendación de Carlos Atausinchi, chef de Palacio del Inka, a Luxury Collection Hotel. El tiradito de trucha consiste en finas láminas de trucha marinadas en zumo de airampo y remolacha, puesta sobre una salsa ligera acevichada de ají amarillo, caviar andino (llullucha) mouse de tarwi, camotes rostizados, aros de chalotas y ajíes peruanos. Este plato es único por la implementación de productos locales.

Colombia

En el Caribe colombiano, donde los frutos de mar son generosos al igual que las cosechas de los árboles, la propuesta combina mariscos, fruta y por supuesto el infaltable suero costeño. En el ceviche mixto costeño, por ejemplo, creación de Alirio Rodríguez, chef ejecutivo de Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida, se combinan pesca fresca del día, camarones y calamares, complementados con cebolla roja, cilantro, reducción de tamarindo y limón, así como un toque de suero costeño, el cual da como resultado final ese sabor agridulce de la presente en la gastronomía de la región.

Panamá

El ceviche en Panamá se caracteriza por su intenso sabor, por prepararse a base de un pescado de carne blanca y porque su cocción es lenta. Este plato se suele acompañar con galletas, snacks o el clásico patacón.

Jonathan Campos, el chef ejecutivo de JW Marriott Panama, nos presenta el ceviche Rompe Colchón, esta deliciosa receta aprovecha ingredientes frescos producidos en Panamá, así como el tradicional icing glass para dar como resultado un platillo que encantará a quien lo pruebe.

El ceviche Rompe Colchón se prepara iniciando con la base de leche de tigre, posterior la preparación de icing glass, para lo que se debe lavar y hervir la alga. En el recipiente donde está el alga añadir la leche de coco, el anís estrellado y la pimienta dulce, infusionar a fuego bajo por 15 minutos. Se continua con la cocción de los mariscos y finalmente, se deben verter los mariscos y vegetales de ceviche en un bowl y añadir la mezcla de icing glass con leche de tigre. Este ceviche está inspirado en la riqueza del mar panameño y la sazón de la cocina local.

Costa Rica

La propuesta de ceviche tico se caracteriza por su abundante caldo. En Costa Rica la receta base contiene un ingrediente principal, que puede ser pescado, marisco, un vegetal o una fruta, sazonada con jugo de limón y de naranja, vegetales (cebolla, chile dulce y culantro) finamente picados y sal. Las opciones van desde un tradicional ceviche de pescado o camarón hasta ceviche de mango o de palmito.

Una de las recomendaciones de Israel Mármol, chef ejecutivo de Los Sueños Marriott Ocean & Golf Resort, es su ceviche Costa Verde, una opción vegetariana que se prepara de la siguiente manera. En un tazón grande combine aguacate cortado en cubitos, mango verde y palmito, así como cebolla, chile dulce y cilantro picado. Exprima el jugo de limón y de naranja en el recipiente con los demás ingredientes. Mezcle bien para combinar. Sazone la mezcla de ceviche con sal y pimienta según su gusto. Deje que los sabores se mezclen durante 10 minutos, revuelva y sirva con chips de plátano verde.

Ecuador

La cocina ecuatoriana destaca por su amplia gama de ceviches, conocidos por su explosión de sabores y texturas. Una opción altamente recomendada por el chef Andres de los Reyes, del reconocido restaurante Botánica ubicado en el JW Marriott Quito, es el ceviche Jipijapa. Este exquisito plato tiene sus raíces en la provincia de Manabí, en el occidente del país, pero ahora lo puedes disfrutar en JW Marriott Quito con un toque único y especial.

El Jipijapa se elabora a partir de pescado marinado en jugo de limón, con un toque de cilantro, que se mezcla con una combinación de cebolla colorada, pepinillos, aguacate, pasta de maní, sal prieta, jugo de naranja y más limón. Se sirve acompañado de chifles y ají, ofreciendo una experiencia culinaria única.

Trinidad y Tobago

La textura única del pez león queda plasmada en este ceviche de Trinidad y Tobago, elaborado por Sajan Singh, sous chef ejecutivo de The BRIX, Autograph Collection. Una opción caribeña que se prepara de la siguiente manera. Limpie y corte el pescado en rodajas finas y un bowl grande añada las cebollas rojas cortadas en juliana, los pimientos dulces, los pimientos, el ajo, el chadon beni, los tomates y el zumo de lima. Posteriormente, mezcle suavemente junto con el pescado, añada sal y pimienta y deje refrigerar al menos una hora antes de servir.

Para el emplatado el chef recomienda realizar una emulsión con mantequilla, leche de coco y rouccou. Sirva el ceviche con chips de plátano y la emulsión de rouccou.