El Arte de Armar una Tabla de Quesos Europeos con ingredientes peruanos

Ya sea para crear una bella presentación para la mesa o agasajar a los invitados, una tabla de quesos es una forma creativa de probar, maridar productos y experimentar una gran variedad de sabores, texturas y aromas. La mezcla de todos los ingredientes peruanos con los quesos franceses forma un nuevo lenguaje, al que llamamos el Idioma del Amor.

Como parte de la campaña Quesos de Europa: En Francia se habla el Idioma del Amor, promovida por la Unión Europea y CNIEL, el chef aliado de la campaña, Ignacio Barrios, nos muestra cómo podemos armar una tabla de quesos franceses combinada con ingredientes peruanos, de tal manera de conocer lo necesario para emocionarse creando maridajes y experiencias únicas.

¿Qué se debe tener en cuenta?

Hacer una tabla de quesos es un proceso sencillo, pero hay cosas que debemos tener en cuenta para que sea un éxito entre los comensales. Se debe escoger una superficie limpia y simple dónde servir los quesos franceses de tal manera de poder visualizarlos sin que estén apiñados. Esta superficie puede ser de madera, cristal, cerámica, entre otros materiales

Lo principal es escoger un número impar de quesos franceses -entre 3 a 5- con diferentes características. Por ejemplo, se pueden escoger quesos por familias – cremosos, de pasta florida, pasta blanda o pasta prensada. Unas buenas opciones son: Brie Francés, Camembert, Emmental, Mimolette, Raclette y Bleu D’ Auvergne.

Cabe destacar que podemos combinar quesos enteros con quesos cortados. Es importante que en la tabla tengamos los utensilios necesarios para cortar el queso y servirte.

La forma del queso determinará cómo tiene que realizarse el corte para que este no se estropee y su presentación y posterior degustación, resulten perfectas. Por ejemplo, los quesos redondos, pequeños y planos, como el Camembert, deben cortarse como una torta, en porciones triangulares iguales, partiendo del centro hacia los bordes.

Asimismo, es recomendable utilizar el cuchillo adecuado de acuerdo al tipo de queso francés, si quieres profundizar más sobre este punto puedes seguir este enlace.

¿Qué acompañamientos son buenos?

Es recomendable acompañar los quesos franceses con insumos peruanos como frutas, mermeladas, panes artesanales, para crear el maridaje perfecto. Lo mejor es buscar un contraste para que el paladar pueda disfrutar de la complejidad de sabores. A continuación, te damos unas opciones:

Frutas frescas. Puede escoger las frutas de temporada o de distintas gamas de sabor como dulces o ácidas. Recomendamos una dulce chirimoya, aguaymanto para las notas ácidas, lúcuma, camu camu y tuna para aprovechar la gran riqueza de frutas peruanas. Se recomienda ir por al menos 2 frutas.

Elementos crujientes. Estos ingredientes de sabores neutros permitirán formar unas tapas o bases sobre los quesos. Pueden ser panes, tostadas o galletas.

Productos untables. Pueden ser mermeladas o compotas para acompañar los quesos, como una mermelada de aguaymanto o camu camu. Se recomiendan 3 sabores distintos.

Frutos secos. Productos como las almendras, castañas y nueces acompañan muy bien a los quesos franceses, otorgándoles nuevas notas de sabor.

Recomendamos también pensar en las bebidas que acompañarán la tabla de quesos, como vinos, pisco, cervezas artesanales, ron, café e inclusive bebidas sin alcohol.

La presentación: clave del éxito

La imaginación es una parte importante a la hora de armar tu tabla de quesos franceses. La recomendación del chef Ignacio Barrios es que los quesos más suaves se coloquen en la parte exterior y los más fuertes al interior. De esta forma la degustación va de afuera hacia dentro.

Puedes hacer cualquier tipo de decoración, aprovechando los bellos colores de las frutas, hacer una flor con charcutería o quizás añadiendo elementos temáticos. Lo importante es que los comensales se sientan animados a experimentar la gran calidad de los quesos franceses.

Algunas opciones de maridaje

Si quieres algunas ideas de piqueos para colocar en tu tabla de queso y sorprender a tus comensales, aquí te dejamos unas opciones:

Boli yuca con queso Raclette francés o Saint Nectaire. Estas son bolitas empanizadas y fritas hechas de yuca amarilla y rellenas de queso Raclette o Saint Nectaire. Este queso es fácil de derretir, lo que lo convierte en un queso cremoso y frutal al paladar.

Champiñones rellenos con Mimolette francés o Comté francés. Recomendamos los champiñones portobellos rellenos con una salsa a base de queso Mimolette o Comté, crema de leche y ciboulette. El queso aportará sabor a frutos secos y terrosos, que combinan perfectamente con los champiñones y dejarán un retrogusto persistente en el paladar.

Choclo con Emmental francés. Un giro de tuerca a este clásico, el choclo peruano salteado en mantequilla combina a la perfección con el Emmental derretido y pimentón. El sabor lácteo del queso combina con la mantequilla y el ligero dulce del choclo va de la mano con el toque afrutado del emmental.

Brie francés frito empanizado con quinoa. Recomendamos empanizar el queso con harina, huevo, sal de maras ahumada y un mix de quinua, acompañado de una deliciosa mermelada de aguaymanto. La suavidad del brie junto con el crocante del empanizado de la quinua frita generará diversas texturas en boca. El sabor del queso es afrutado y juega bien con la mermelada dulce y ácida del aguaymanto.

Queso Azul francés sobre con mermelada de ají amarillo. Este queso con toques azules debe ser acompañado con sabores dulces para crear una sinfonía en el paladar. El suave picante del ají amarillo le dará un toque aventurero a la combinación.

Camembert francés al horno con higos y nueces. Tu tabla de quesos será la sensación al servir este queso cremoso horneado con miel, higos caramelizados y nueces. Su sabor a hierba fresca, setas y bosque combinan perfecto con las frutas como higos y setas.

Algunos tips y consejos

Corte: Dependiendo del tipo de queso, el corte varía.

Refrigera tus productos lácteos. Recomendamos guardar los quesos dentro del refrigerador. Sacarlos 30 minutos antes de consumirlos. Algunos quesos suaves o semi duros como el Brie, Camembert y Saint Paulin se vuelven untables cuando están a temperatura ambiente. Por ello se recomienda cortarlos inmediatamente después de sacarlos del refrigerador.

Utiliza el cuchillo adecuado. Cada queso cuenta con una corteza diferente, así que es bueno contar con un cuchillo adecuado para su textura ya que hará más fácil la labor.

Calienta tu cuchillo. Quesos como el Emmental o Gruyère francés cuentan con una textura que puede hacer que tu cuchillo se atore. Para ello se recomienda mojar el cuchillo unos segundos en agua caliente para realizar un corte limpio.

Fotos del evento: www.facebook.com/jcmagazine/posts/cookingshow